Ma pâte à pizza en mode "Bambino"



Mettre ses mains dans la pâte à pizza, c'est s'attaquer à un tabou ultime en version "royale" avec des câpres comme s'il pleuvait et des tranches de speck sur les bords.
Ben tant pis, je m'y colle quand même parce que je suis content de ma pâte. Franchement, il n'y a pas de compétition possible avec les pâtes prêtes à l'emploi. C'est juste incomparablement meilleur et ce n'est pas du snobisme de le dire. Bien sûr ça prend du temps (1 bonne demi-heure de préparation) mais ça vaut le coup.
Est-ce que j'ai trouvé une recette révolutionnaire ? Non, mais après de nombreuses tentatives et autant de petites améliorations, j'ai fini par obtenir une pâte à pizza dont on me dit qu'elle est vraiment bonne, à la fois légère et croustillante.

C'est parti pour une pâte à pizza pour 4 personnes (ou pour 2 gros morfales).




Les ingrédients

250 g de farine de type T55 (ou moins T45 jusqu'à T00 avec le plein de gluten dedans )
14 g de levure de boulanger
16 cl d'eau (à T° ambiante)
1 Cuillère à café de sel fin
1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
1 bol de farine (de n'importe quel type) pour étendre sur le plan de travail et pour "nettoyer" les doigts de la pâte collante.

Comment faire ?

Au préalable je vous conseille de remonter vos manches (pas comme moi dans la vidéo), de bien nettoyer votre plan de travail ou votre plateau de travail et de tout préparer à l'avance (le bol de farine supplémentaire), parce qu'une fois qu'on a les mains dans la pâte… c'est moins évident.
1) Dans un récipient pratique pour verser, bien délayer la levure dans l'eau (avec une fourchette)
2) Incorporer le sel dans les 250g de farine
3) Faire un petit volcan (sans jus dedans)
4) Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans le cratère
5) Recouvrir avec de la farine et mélanger le tout
6) Refaire un volcan, verser un peu d'eau+levure dans le cratère puis recouvrir avec un peu de farine et mélanger le tout. Recommencer l'opération jusqu'à terminer l'eau. On obtient alors une pâte bien gluante, bien collante. Pour se débarrasser du surplus de pâte qui a forcément collé aux doigts, prendre un peu de farine dans le bol et se frotter avec pour retirer le surplus.
7) Saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail et commencer à pétrir. Soit directement dans les mains en n'hésitant pas à reprendre un peu de farine (surtout au début) tant que ça colle trop. On alterne en pétrissant directement sur le plan de travail en repliant la boule de pâte sur elle-même en utilisant les paumes de main. On continue pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte très souple et qui ne colle plus du tout. La pâte ne doit pas se déchirer ! et il ne faut pas la déchirer pour voir si elle se déchire !
8) Quand elle est prête (souple), faire la boule de pâte bien ronde et la saupoudrer de farine avant de la glisser délicatement dans un récipient large, un "cul de poule" ou un saladier car la pâte va gonfler.
9) Recouvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures minimum et 4 heures maxi (sinon, je trouve que ça sèche un peu et que ça s'étale moins bien)

Maintenant, quelques conseils concernant la fabrication de la pizza elle-même.

Pour étaler votre magnifique pâte, il vaut mieux éviter le rouleau à pâtisserie qui en écrase trop la structure. Vous l'étalez directement sur un papier sulfurisé (pas besoin de remettre de la farine dessus) en l'étirant manuellement et surtout avec délicatesse. Vous pouvez l'écraser régulièrement avec la paume de la main ou avec le poing pour qu'elle garde la forme voulue. Perso, je n'arrive encore pas vraiment à faire comme l'expert pizzaiolo  qui fait tourner la pâte au-dessus de sa tête. Je ne suis peut-être pas très doué ;)
Pour le fond de pâte et la garniture. Je mets d'abord un peu d'huile d'olive (au pinceau) sur le pourtour de la pizza puis j'étale la base de tomate à partir du centre jusqu'aux bords en laissant un centimètre sans tomate tout autour.
Pour la base de tomate, j'utilise des sauces toutes prêtes auxquelles j'ajoute un peu de concentré de tomate pour "densifier" le tout. Un conseil, ne pas trop charger en sauce pour ne pas ramollir la pizza.
Et pour ce qui de la garniture, chacun fait comme il veut…

Pour ce qui est de la Cuisson, c'est au four à 240° pendant 13/14 minutes (il faut surveiller de toute façon) et à la fin, ça devrait donner quelque chose d'excellent !

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